Criteri basici per preparare un impasto per pizza perfetto

Preparare un buon impasto per la pizza non è così facile come si potrebbe pensare, basta variare alcune piccole dosi di ingredienti come troppa o poca farina, troppa o poca acqua, quantità di lievito o l’errato tempo di riposo e lievitazione per decretare il più amaro dei fallimenti!

Mi chiamo Ciro (come ogni buon Napoletano) ed oggi dopo una lunga gavetta, carriera e studi inerenti alla gastronomia della panificazione tradizionale napoletana, sono diventato un pizzaiolo professionista, ho aperto da circa 25 anni una tipica pizzeria Napoletana a Milano, il nome della mia attività è: “Pizzeria ‘A Tarantella” e questo è il sito web della pizzeria.

Mi trovo con un mio amico a scrivere questo breve articolo per raccontarvi simpaticamente come con un po’ di cocciutaggine e volontà di fare le cose mi abbiano portato da completo ignorante del settore, a pizzaiolo professionista ormai quasi solo imprenditore del settore gastronomico.

Ecco la storia della mia prima pizza:

Il primo impasto per pizza che ho cercato di creare nella mia vita è uscito davvero un obbrobrio, qualcosa di indescrivibile ed impresentabile, ero giovane ed inesperto e l’impasto risultò carino visivamente, un po’ voluminoso in quanto a lievitazione, ma tutto sommato, sia al tatto che a livello elastico, secondo la mia poca esperienza sembrava ok…

… Non avrei mai pensato che un mostro potesse travestirsi così bene da impasto, al momento della preparazione della pizza e della sua stesura sono stato un poco troppo generoso nelle dosi, ma senza esagerare, comunque dosi per le quali non meritavo ciò che in realtà successe al momento della cottura in forno…

… Non ho mai ben capito cosa accadde in cottura o perchè successe quello che sto per descrivere, ma condita la pizza con la salsa di pomodoro, la mozzarella ed il basilico e, dopo averla adagiata comodamente nella teglia oliata, iniziai a percepire visivamente che qualcosa non stava andando nel verso giusto…

… La “faccia” della mia prima pizza non sembrava affatto male in quanto ad appetibilità, il problema si intravedeva un poco alla volta sul cornicione e in alcune zone dell’impasto, dove era scoperto dagli ingredienti: sembrava marmo, un muro di granito farinacea a prova di proiettile, la pizza si trasformò durante la cottura in un biscottone enorme da 50×40 cm…

… Al momento del taglio, sarebbero serviti strumenti da squadra per demolizioni: martello, scalpello, martelletti pneumatici, flessibili o roba simile; dopo un difficoltoso vis a vis con la mia “splendida” pizza, con molta fatica riuscii a tagliarne una fetta, al momento dell’assaggio, quasi persi tutta l’arcata superiore dei miei poveri dentini… 

… L’esperimento pizza era miseramente fallito ed io ero molto amareggiato, capii infine di aver usato anche troppo impasto perché la teglia si aggirava attorno ai 3 kg… delusione totale e totale inesperienza furono i miei fissi compagni di viaggio per altri 2 o 3 esperimenti analoghi!

Ma io ho la testa dura e finalmente conobbi a Napoli i miei grandi maestri artigiani della vera pizza, lavorando accanitamente per ben 3 pizzerie tipiche di Napoli, molto conosciute, appresi diverse tecniche, completai inoltre i miei studi su altre tecniche della classica panificazione Partenopea che comprendevano anche i dolciumi e la friggitoria tipica Napoletana.

Ora che ho un po’ di formazione alle spalle posso finalmente permettermi di consigliare un qualche tipo di ricetta, ecco come preparare un impasto per un’ottima pizza, questa volta nel modo corretto!…

Dosi e preparazione di un tipico impasto per la pizza tradizionale

Anzitutto procuriamoci gli ingredienti:

N.B: con queste quantità potrete fare circa 8 pizze di 35 cm di diametro

• 1 L. d’acqua
• 50 g. sale
• 3 g. di lievito (se utilizzate quello fresco) – 1 g. (per il secco)
• 1,75 kg farina “00”

Per un impasto tradizionale occorre unicamente amalgamare i 4 elementi principali: farina, lievito, sale e acqua.

L’acqua è molto importante soprattutto sotto l’aspetto della temperatura, che deve essere attorno ai 21 gradi; la farina è da tenere sott’occhio riguardo al valore della sua forza che deve rimanere compresa tra questi valori W-280 / W-300, detto questo si può usare farina tipo “00” o miscele di farine anche integrali basta che rientrino in quel range di forza (media); sale fino da cucina; lievito va bene quello di birra si fresco che secco.

Preparazione:

• consigliamo di utilizzare le mani, i macchinari rischiano di scaldare troppo l’impasto modificandone le proprietà; quindi versare il litro d’acqua in un contenitore molto capiente assieme al sale cercando di farlo totalmente sciogliere.
• Sciogliere nel liquido anche tutto il lievito ed aggiungere una bassa percentuale della farina, circa 8-10% del peso totale fino a quando tutto il lievito sarà dissolto (utilizzare un mestolo di ferro)
• Ora aggiungere man mano la farina, sempre aiutandoci con un qualcosa per mescolare, non a mani nude, fino a quando la farina sarà graduatamente e totalmente assorbita dall’impasto.
• Se volete per forza utilizzare l’impastatrice, occorrono circa 20 minuti a max vel. Mentre per chi come me quando si fa la pizza a casa, utilizza le manine, teniamo con una mano il contenitore fermo e con l’altra impastiamo, facendo attenzione a non sporcarle entrambe. Il movimento dev’essere a cerchio dal basso, portiamo l’impasto verso l’alto e lo rischiacciamo con decisione sulla superficie, fino a quando non ci sarranno più tracce di farina e l’impasto riuscirà a staccarsi dai bordi del contenitore.
• N.B.: mai rompere l’impasto, si rovina!… Prendete il vostro impasto e ponetelo su un piano infarinato continuando ad impastare con tutte e 2 le mani per almeno 15 minuti.
  Continuiamo ad impastare fino ad ottenere una pasta liscia, morbida ed elastica ma che non si attacca alle mani.
• Ora coprirlo con uno straccio inumidito e metterlo a riparo da fonti di calore, acqua o vento, ad una temperatura ambiente tra i 21 e i 27 gradi.
• Attendere circa 2 ore per far raddoppiare l’impasto mezzo lievitazione.
• Riprendere in mano il blocco ben lievitato e impastarlo nuovamente con molta più calma e dolcezza… Cercando di riconferirgli la sua forma a circonferenza.
• E’ giunto il momento di suddividere i panetti, i quali dovranno pesare circa 190/240 grammi in modo da ottenere pizze da più di 30 cm per diametro. Per questa operazione occorre una lunga lama ed una bilancia; ogni volta che otteniamo un panetto dobbiamo rimodellarlo e chiuderlo alla base conferendogli la sua classica forma arrotondata.
  Fatto ciò disporre il panetto in un contenitore per poi coprirlo per altre 4 o 6 ore a seconda della stagionalità, il grado di lievitazione cambia a seconda del clima (6 ore per i periodi più rigidi).
• STESURA DELL’IMPASTO: qui daremo forma alla nostra bella pizza, cercando in particolar modo di appiattire il centro spingendo tutta l’aria possibile verso il perimetro, per fare ciò occorre ancora il piano infarinato, spingere ora con le sole dita l’impasto in modo da spingere verso l’esterno l’aria e dandogli un aspetto uniforme, aiutiamoci ruotandolo (altezza dal centro verso l’esterno tutta alla pari: al centro non più di 4-5 mm ed al cornicione tra gli 1-1,5 cm).
• GUARNITURA: scegliere il condimento della nostra pizza, consiglio, le prime volte utilizzate sempre la salsa di pomodoro come base e mozzarella per pizza.
• COTTURA: essendo in casa e non avendo purtroppo a disposizione un forno a legna (nel forno a legna le pizza cuciono in 70/90 secondi), bisognerà optare per un forno elettrico o a gas che arrivi a temperature elevate (490 gradi), oppure optare per alcuni prodotti molto validi appositamente designati per la pizza fatta in casa.
  Nel forno tradizionale bisognerà invece mettersi l’anima in pace e seguire la cottura step by step in quanto occorrerà molto più tempo e bisognerà stare molto attenti, perché ogni forno è differente da un’altro.

BUONA PIZZA A TUTTI!…