I tipi di tartufo italiani

Nei periodi autunnali, l’attrazione che da sempre riscuote il maggior numero di appassionati e di neofiti è il tartufo. Questo straordinario elemento riesce da sempre ad essere il re di innumerevoli preparazioni e di piatti pregiati che portano la firma di chef stellati e attrazioni di tutto il mondo nel reparto gastronomico. Molta della passione che il tartufo genera nei suoi più fedeli degustatori risiede nella straordinaria varietà di elementi e tipologie in cui questo elemento si è declinato nel tempo. Oggi, infatti, in Italia esistono moltissime tipologie di tartufo che vengono ogni giorno raccolte, selezionate e provate in ogni preparazione per scovare quale piatto o quale lavorazione possa essere coronata al meglio dall’aggiunta di un buon tartufo. Questo prodotto, infatti, può essere utilizzato in innumerevoli modi sia come soggetto principale del piatto che come accompagnamento di sapore o profumo. La grande varietà di tartufi è da assoggettare alla capacità del tartufo di assorbire le situazioni climatiche attorno al quale nasce.

Quali sono le tipologie e i luoghi italiani di rilievo

Come annunciato, l’Italia può vantare un grande numero di tartufi e di località dove poter gustare la qualità massima del prodotto con la certezza di un tartufo raccolto secondo le regole e con una garanzia sulla naturalezza del prodotto certificata. Tra le tappe principali, nella scoperta delle tante tipologie di tartufo, non si può escludere il capitolo del tartufo bianco che ha reso tanto famosa la città di Alba. Il tartufo bianco d’Alba rappresenta oggi una vera eccellenza nel campo della gastronomia italiana, invidiato in tutto il mondo. Il Tuber Magnatum Pico è il nome di battesimo del Tartufo Bianco Pregiato che rappresenta oggi la specie più ricercata. Basti pensare che questo tartufo si inserisce nella fascia alta di mercato oscillando tra i 250 e i 380 euro per etto. Questo tartufo deve la sua fama a ben 120 molecole volatili che ne caratterizzano il profumo intenso ormai ambito da tutte le cucine stellate del mondo. Questo tartufo è conservabile, però, per poco tempo, un massimo di 7 giorni in frigo, perché tende a marcire molto in fretta. Sotto molti punti di vista è preferibile consumarlo a crudo o anche su piatti più semplici che non richiedano una lunga preparazione e una cottura troppo intensa. Viene raccolto nei periodi invernali da settembre fino a gennaio vicino ai tigli, alle querce e ai salici. Un ulteriore tartufo altrettanto ricercato è il Tuber Melanosporum Vittadini, altrimenti noto come il tartufo nero pregiato. Da sempre venduto con altre due varietà, il Tuber Borchii Vittadini o Marzuolo e il Tuber Aestivum Vittadini o Scorzone. Queste tipologie di tartufo, vendute specialmente nelle Marche, e più di preciso ad Acqualagna, rappresentano il volume massimo del commercio di queste zone in quanto se ne vendono oltre 600 tonnellate all’anno. L’odore particolare di questo tartufo risiede nella sua straordinaria capacità di mescolarsi con le preparazioni a base di olio in quanto i suoi aromi si esaltano nelle mantecature. Il periodo di raccolta del tartufo nero pregiato si spinge più in là come tempistiche in quanto parte da dicembre e arriva fino alla metà di marzo. Questa specie si sviluppa vicino ad alberi come il leccio, il cerro e il nocciolo nelle zone dell’Umbria, del Piemonte, dell’Abbruzzo e del Lazio. Lo Scorzone, viceversa, si differenzia per periodi di raccolta e prezzo. Questo è infatti chiamato tartufo estivo proprio perché si sviluppa nei mesi estivi pur conservando un ottimo aroma anche se non cresce in profondità. Un terzo tipo di tartufo è il Bianchetto o Marzuolo. Questa varietà di tartufo bianco è più diffuso in natura e può essere coltivato. Il profumo è molto marcato in quanto a maturazione acquisisce note marcate e quasi piccanti che rimandano decisamente agli aromi dell’aglio. Questa caratteristica lo differenzia dal tartufo bianco pregiato. È raccolto tra gennaio e marzo ai piedi di latifoglie come pini, roverella e faggi nelle zone delle Marche, della Romagna e dell’Umbria. Un’ulteriore classificazione del tartufo nero, riguarda l’uncinato o Scorzone invernale. Raccolto nei periodi tra ottobre e dicembre, questo tartufo condivide con la specie estiva il peridio molto duro che nasconde però un’anima molto più chiara che tende ai colori della nocciola. L’odore è però la caratteristica che lo distingue maggiormente. L’uncinato riesce a generare un odore molto più incisivo rispetto allo Scorzone estivo e per questo è maggiormente ricercato. Quest’odore è generato dai diversi alberi vicino cui cresce; l’uncinato si può trovare vicino ai pioppi, ai carpini neri e ai noccioli.